zveruska: (пчела)
Модель маленького беспалубного парусника, «дедушки» русского флота, ботика царя Петра I, притаилась за углом обычного московского здания на Лесной улице. В этом доме находится ресторан с одноименным названием – «Ботик Петра». Ресторан средиземноморской кухни, но с сербским «акцентом» - владельцы и официанты тут сербы, работает он с 2001 года, а пятнадцать лет для заведения срок очень немалый. За годы работы могут сменяться шефы, дорабатываться концепция, изменяться интерьер, все это вполне естественно. И если ресторан продолжает работать, значит, у него есть своя публика. За эти годы «Ботик» приобрел почитателей и постоянных посетителей, чьи вкусы учитывает шеф-повар. Вводя новые блюда в меню, он оставляет неизменными самые востребованные и полюбившиеся гостям позиции.

Untitled-1

Ботик Петра на Лесной )
zveruska: (пчела)
Снова о селедочке. Ну, конечно, бывают люди, которые эту рыбу не любят, но мы их за свою жизнь встречали крайне редко. Едоков же селедки неизмеримо больше, и у каждого есть что рассказать. Вот и нам тут вспомнилась история из довольно давних времен, когда жили мы в военном городке на Волге.
В конце апреля-начале мая степи под Астраханью укрыты дикими тюльпанами, а в низовьях Волги и Ахтубы начинается селедочный лов. Дело это немного незаконное, но селедкой у всех забиты морозилки, и на рынке тоже можно купить крупных сверкающих черноспинок и пузанков. И приходит время, когда каждый рыбак или просто едок может похвастаться своим секретным рецептом засолки селедочки-астраханки.

_DSC3919m

Один из таких рецептов прижился и у нас, с небольшими дополнениями и изменениями. Свежей сельди в Москве, конечно, не добыть, но зато можно купить хорошую замороженную селедку, и , приложив минимум усилий, сделать себе праздник. Янтарно-розоватые, истекающие жирком, полупрозрачные ломтики слабосоленой рыбки вызывают непреодолимое желание – отрезать кусочек ароматного черного хлеба, нарезать колечками сладкий лучок, на обжигающую картошечку бросить добрый кусочек сливочного масла, достать из морозилки ледяную водочку или открыть бутылочку пива, подцепить вилкой селедочку, и, зажмурясь от удовольствия, вкусить. Именно вкусить, уж больно хорошо).

за селедочкой )
zveruska: (пчела)
Рис и рыба. Два первоначальных элемента, которые созданы друг для друга. Если прибавить к ним йодистый морской аромат водорослей, насыщенность и богатство вкусовых оттенков соевого соуса, свежесть и хруст огурца, маслянистость авокадо и пряность кунжутных зерен, то ассоциация сразу уведет к японской кухне – к суши. Все эти составляющие есть и в другом блюде - «Sushi Bowl». Дословно переводится, как «миска суши», что соответствует действительности – лосось, креветки, тунец, угорь, водоросли нори, огурец, авокадо, икра и кунжут и все, что душа пожелает, просто выкладываются на рис и заправляются соевым соусом.

Untitled-1

ленивые суши )
zveruska: (пчела)
С чем вы любите есть пельмени? С маслом, соевым соусом, сметаной, посыпав черным перцем, или, как в советские времена, с уксусом?
А как вы готовите тесто для пельменей? С яйцами или без? На горячей воде или на холодной? А может, на молоке или кефире? Думаем, все эти варианты ответов присутствуют, да непременно найдется и еще несколько других. Эти вечные споры, как правильно делать, подобны войне остро- и тупоконечников, не затихающей никогда.
Поэтому, грозя вызвать очередной всплеск кулинарной непримиримости, повинимся сразу – мы делаем тесто для пельменей без яиц и на ледяной воде. Не потому, что научно доказано, что, к примеру, именно так лучше развивается клейковина, нет. Просто потому, что так всегда готовила наша бабушка. А блюда из детства – почти всегда эталон. Бывает, потом встречаешь и вкуснее варианты, но неизменно возвращаешься к тому самому вкусу детства.

Untitled-1

пельменные истории )
zveruska: (пчела)
«Любому художнику и человеку, который творит, нужно признание. Но он не творит только ради признания, он делает это потому, что не может не делать. Это относится и к придумыванию блюд: ты работаешь, к тебе приходит вдохновение, и ты испытываешь настоящий кайф от того, что делаешь»
А.Коробяк, концепт-шеф ресторана MØS


Пожалуй, один из самых любимых нами ресторанов, в котором почти за год с момента его открытия мы побывали больше всего – это MØS. В его меню нашли отражение гастрономические традиции Эстонии, Швеции, Норвегии и Дании. MØS представляет собой «nordic на каждый день» — переосмысленный, адаптированный авторский взгляд на кухню Северной Европы. Концепт-шеф ресторана, Андрей Коробяк, сегодня празднует свой юбилей, и мы хотим присоединиться к поздравлениям.



И в связи с этим немного расскажем о том, что обычно не известно посетителям, не о концепции, блюдах, интерьере – а о совместной работе шефа и его команды.

обед с командой ресторана и рецепт от шефа )
zveruska: (пчела)
Чем ближе весна, тем легче становятся блюда. И холода отступают, и капель уже за окном звучит в унисон птичьему щебету (несколько преждевременно для февраля, конечно), и уже летать хочется, а откормленное за зиму тельце этому несколько препятствует. Вот и меняется каждодневное меню – просто потому, что уже пора!
Поэтому, купив хорошего сибаса и разделав его на филе, мы решили сделать севиче или тирадито.
Наш вариант, конечно, не аутентичный, но как раз такой, как хотелось – с яркими вкусами и ароматами приправ и нежнейшими лепестками тонко нарезанной рыбы. Смолистость розового перца, пряная жгучесть имбиря, чили, фруктовая сладость сока мандарина и остро-кислая нота лайма – главное соблюсти баланс, чтобы яркий морской вкус рыбы не затерялся в этом ароматном букете.



тончайшие, как кружево, ломтики рыбы )
zveruska: (пчела)
Килька – рыбка в общем, простая, не претендующая на гордое имя анчоуса. Пряный посол ей очень идет, а состав пряностей можно варьировать по своему вкусу. Мы тут вспомнили, как когда-то продавали скумбрию в пряной заливке «огонек», в которой была то ли аджика, то ли хлопья перца, но которая была нежно-жгучей, ароматной и очень вкусной. Так что мы решили поэкспериментировать с килькой, добавив в классический состав пряностей для засолки жгучий перец и убрав гвоздику. Получилось вкусно, не слишком остро, по-новому.



Килечка )
zveruska: (пчела)
Одним из любимых салатов наших родителей был простой салат из печени трески. Никакого майонеза, всего лишь яйцо, лук и тресковая печень. Иногда в салат еще добавлялись гренки, которые предвосхитили гренки в теперешних "цезарях".
Потом печень трески стала дефицитом, салат подзабылся, а появление ее в магазинах радости не принесло, вкус оказался не тем, что помнился.
Но недавно друзья привезли нам с Дальнего Востока ту самую тресковую печень. Салат мы делать не стали, но, тем не менее, сочетание гренок, яиц и морской "фуа-гра" оставили.
Итак, слегка ностальгическая, простая, быстрая и вкусная закуска.
А вы любите печень трески? Куда ее добавляете, в салаты, закуски или есть еще какие-то секретные рецепты, поделитесь.




всем попробовать пора бы... )
zveruska: (пчела)
«Во всем мире знаменита провансальская кухня: дыни, персики и спаржа, кабачки и баклажаны, помидоры и перцы, aioli и bouillabaisse, рыба, свежайшие козьи сыры и изумительные салаты из маслин, анчоусов, яиц и ломтиков молодого картофеля на разноцветной подкладке из листьев салата, блестящих от оливкового масла — воспоминания обо всем этом будут мучить нас еще много лет при одном только взгляде на жалкие и бледные продукты, выложенные на прилавках магазинов.» Питер Мейл, «Год в Провансе»

О Провансе говорить можно бесконечно. История, архитектура, кухня, благословенная природа, аромат разогретой солнцем лаванды, оливковые рощи, стрекот цикад, бокал розового вина - наслаждение жизнью и неспешным потоком времени.
Одно из тех мест, в которых нужно обязательно побывать.

Познакомиться с настоящей кухней Прованса, "la cuisine du soleil", нам предоставили возможность Агентство по развитию туризма во Франции и Provence-Alpes-Côte d'Azur tourisme с помощью шеф-повара Daniel Hebet, владельца ресторана "Le Jardin du Quai".



солнечная кухня Прованса )
zveruska: (пчела)
Наша книжная полка недавно пополнилась еще одним новым изданием – книгой прекрасного шеф-повара, знатока скандинавской кухни Андрея Шмакова. Книга «Четыре сезона. Лучшие рецепты моей кухни» вышла в издательстве «Твоя книга» при сотрудничестве с брендом KitchenAid. Презентация книги состоялась в кулинарной школе-студии CulinaryOn.



попробуем блюда из новой книги? )
zveruska: (пчела)
И словно кровь, струящаяся в жилах,
теплом и жизнью наполняет плоть -
так огнедышащая кровь вулканов
животворит душистое вино,
чей легкий пламень согревает душу
(Л. Лугонес)

Глоток солнца, высокогорного ветра, холодной росы, слегка дымный оттенок выдержанного дерева, легкая сладость тростника с привкусом вулканических почв, медовая, слегка тягучая структура, тона сухофруктов, ванили, кокоса, пряностей и горького шоколада – все в этом напитке, золотом, как сердце Гватемалы, ярком, как тропическая бабочка, ароматном, как ночная орхидея, обладающем особой магией.
Zacapa Centenario - это лучший в мире ром, по мнению многих экспертов, характерный, многогранный и незабываемый, с мягким и насыщенным вкусом, вдохновляющим на создание блюд, столь же необычных и удивительных, как он сам.
С 24 ноября по 14 декабря в сети Ресторанный Синдикат представлено новое гастрономическое меню от Морено Чедрони (Moreno Cedroni), авангардного итальянского шеф-повара, обладателя 2 звезд Michelin, вдохновившегося ромом Zacapa и создавшем гастрономический сет на его основе.



все о роме )
zveruska: (пчела)
Новая русская пословица – не в семге счастье. Значит, будем искать варианты… Главное ведь, чтобы было вкусно, чтобы Омега-3 беспрепятственно проникала в организм, чтобы была возможность с юмором смотреть в будущее – и тогда все будет в порядке.
Приготовим вместо большого серебристого лосося изящную и юркую сайру. Пользы не меньше, вкус отличный, и цена по нынешним временам куда более гуманная.



и яркие зерна граната.. )
zveruska: (пчела)
А еще рыбки хотите? Простенькой, практически на бегу сделанной - не не менее вкусной от этого.
Что самое вкусное в жареной рыбке? Румяная, похрустывающая корочка. Вот тут как раз этого в достатке. Панировка для мелкой рыбешки из нутовой муки - идеальная, по нашему мнению. Легкий ореховый привкус, нежирная и плотная корочка. А если еще добавить молотого красного перца, кумина, или щепотку сушеного имбиря - то вкус будет прямо-таки нездешним, напоминающим о жарком приморском городе, разомлевшем на солнце, с деревянными ставнями на окнах, открытыми лишь под вечер, чтобы поймать легкий ветерок и золотые лучи солнца...
Такие же золотые, как и эта рыбешка.



похрустим) )
zveruska: (пчела)
Перебирая полки со старыми книгами, наткнулись тут на пожелтевшую, но в общем-то не очень и старую, книгу "Рыбные блюда". Читать интересно, и удивительно то, что двадцать лет назад люди у нас, оказывается, ели и гребешков, и лангустов, и улиток, делали масляно-анчоусные соусы, субиз, морне и супрем и запивали все шабли.
Ничего такого в нашей семье припомнить мы не смогли. Зато у нас была рыба - на все времена. Селедочка).
Еще один из рецептов тех лет, когда слово "залом" знали все, когда селедка была непременным блюдом и на праздничном, и на будничном столе.
Со сметаной, зеленым ароматным яблоком, оттененным свежестью лимонной цедры - она, любимая.



есть ли жизнь без селедки? )
zveruska: (пчела)
«Из тамошних рыб нет ей подобной вкусом. Камчадалы так высоко почитают объявленную рыбу, что первоизловленную, испекши на огне, съедают с изъявлением превеликой радости». (С.П. Крашенинников). Речь идет о чавыче – одной из самых ценных лососевых рыб. Как ни приготовь ее – результат неизменно хорош. Мы же потомили ее в пряном соусе, в котором помидоры дополняются пряным вкусом свежего фенхеля, лимонной цедры и ароматом молодого чеснока.



рыбка )
zveruska: (пчела)
Бывают вещи, которые по прошествии лет обретают какой-то полумистический ореол. Особенно те, что родом из детства. Когда бублики были вкусными, мороженое - леденяще-холодным, арбуз пачкал уши и солнце светило куда ласковее. Наше детство прошло в низовьях Волги, в маленьком военном городке - Ахтубинск. Там, где осенью по улицам перекатываются легчайшие помидорные шкурки, высохшие и скрутившиеся в трубочки - столько было переварено помидоров на томат-пасту, где мальчишки на улице играют в альчики, где на ярмарке торгуют ароматнейшими маленькими дыньками киргизы, приехавшие на верблюдах, где арбузы едят ложками и только самую сахарную сердцевинку, где весной разливается дельта Волги и Ахтубы, и где рыбалка такая, которую не забыть.
А какая там рыба!



Вы помните залом? Эту огромную, нежную, янтарную сельдь, лучше которой не бывает? Она из тех детских воспоминаний, воплотившихся в жизнь сейчас и которое не обратилось в мыльный пузырь. Она так же прекрасна, как и когда-то. А если к ней сделать соус из старой советской кулинарной книги - можно совершить небольшое путешествие во времени...

залом )
zveruska: (пчела)
С хорошей рыбой легко. Не надо искать сложносочиненные рецепты, делать сильно пряные заправки, применять хитрые техники. Всего-то и надо – подчеркнуть вкус рыбы легким гарниром, который только оттенит ее преимущества. Припущенные овощи – неплохая компания для сочного стейка из синекорого палтуса с румяной корочкой.



румяная рыбка )
zveruska: (пчела)
Снова возвращаемся к теме рыбных тефтелек-котлеток-запеканок. Такие рыбные блюда готовятся легко и быстро, а съедаются с удовольствием. В это раз у нас тефтели из трески в томатном соусе. В тефтели мы добавляем кабачок - так они получаются сочнее.
С рассыпчатым рисом, с ломтиком лимона - они очень хороши. И в холодном виде, пропитанные соусом, они прекрасно подойдут в качестве закуски.



легко и быстро )
zveruska: (пчела)
Хотим поделиться приятным событием - мы вышли в финал конкурса «Один в один», который проводил журнал Saveurs при поддержке кулинарного проекта Hand Made Food. Поэтому приглашаем желающих - 17 апреля в ресторане «Дубрава» пройдет финал конкурса, «Битва кулинаров», в которой сразятся два кулинарных тандема - Виктория Богданова и Ольга Слотинцева и мы. Будем готовить блюдо из секретных ингредиентов, предложенных шеф-поваром ресторана «Дубрава» Сергеем Ключанским.



Первую нашу работу для конкурса мы уже показывали, а это - вторая.

за рецептом )
zveruska: (пчела)
Маленькая рыбка, любовь к которой объединяет самых разных людей. Греческие, кипрские, турецкие, израильские, алжирские, французские барабульки одинаково прекрасны, и одинаково ассоциируются с морем, свежестью, солнцем и беззаботным отдыхом.
На гриле, в виноградных листьях, en papillote, в сухарях, с маслинами и помидорами, маринованная, просто жареная - каких только не придумано способов ее приготовить. А кто не ел в Одессе шкару из барабульки - считай, и не был там. Ну ладно, если бычков ел - то был. Но за барабулькой все равно придется вернуться).



кому барабулечки? )

March 2017

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415 161718
1920 2122 232425
2627 28293031 

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 12:36 am
Powered by Dreamwidth Studios