Мелодии русской кухни
Jan. 15th, 2014 12:37 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
zveruskaВы когда-нибудь пили чай из старинного самовара со свежей мазуркой и сахарными крендельками, сидя в удобном кресле у окна с видом на Кремль? Пробовали кулебяку на четыре угла с начинками из щечек осетра с визигой, сладких молок с лососем, заячьих почек со сладкой телятиной, белых грибов с гречкой и телячьими мозгами, запивая все это различными бульонами? А запотевшую рюмочку хреновухи под муромские разносолы или строганину из муксуна?
Ресторан «Композитор», открывшийся в мае прошлого года, занимает отдельное место среди модных московских ресторанов. Обусловлено это удачным сочетанием нескольких вещей – едва ли не самым лучшим видом на Кремль (ресторан занимает первый этаж гостиницы «Националь»), продуманным оформлением в дворянском стиле без налета лубочности и блюдами русской кухни в исполнении шеф-повара Виктора Осипенко. Название у ресторана появилось благодаря русским композиторам, останавливавшимся в «Национале» и тому, что создатель ресторана Аркадий Левин выбрал для него девиз – «симфония вкусов».
Такая музыкальная составляющая и стала символом ресторана – ноты и скрипичный ключ проходит лейтмотивом в оформлении как интерьера, так и блюд.
Виктор Осипенко создал меню «Композитора» на основе блюд русской кухни, ныне востребованной и возрождаемой, и добавил свое видение и умение показать обычные вещи в новом свете. Одной из изюминок в его блюдах стала раздельная подача некоторых ингредиентов, например, в салате а-ля Оливье, дающая возможность посетителю самому участвовать в окончательном формировании вкуса – добавляя или убирая составляющие. Обращаясь к истокам народных кухонь, Виктор создал целую коллекцию пряностей, приправ и специй, которыми бережно и вдумчиво пользуется.
Виктор Осипенко применяет региональные продукты, обращаясь и к самым обычным и к нерастиражированным и редким. Например, тугун. Это маленькая рыбка семейства сиговых, которая водится в пресноводных реках, впадающих в Северный ледовитый океан. Суровый климат и благоприятная экология сказывается на ее вкусе. Достаточно слегка присолить ее и добавить к винегрету из запеченных овощей.
А если в винегрет добавить еще и клюквенный соус с медом, вкусы раскроются абсолютно по-новому. Сочетание заправки из ароматного масла и клюквенного сорбе, спрятанного в сердцевину винегретной горки, делают блюдо сочным и необычным.
Таким же лейтмотивом, как и скрипичный ключ, стала этой зимой клюква, которая объединила блюда в новом сете ресторана, который будет представлен уже 16 января. В нем – авторская интерпретация блюд русской кухни и современных. Репа, винегрет из печеных овощей с тугунком, утиная грудка с фруктовым чатни и освежающий десерт из белого шоколада и суфле – все в сочетании с клюквой.
Комплиментом в этом сете стала запеченная с можжевельником, мятой, лавровым листом, гвоздикой, бальзамическим уксусом обычная репа. Освежающей ноткой в этом блюде служит пена со свекольным и клюквенным соком, которая дополняет чуть горьковатую ароматность корнеплода.
«Жареная утиная грудка с луково-клюквенным конфитом, с фруктовым чатни и маринованым бутоном душистого горошка» - уже звучит как мелодия. А если еще разобраться в деталях…
Утка подготавливается заранее, обваривается кипятком, натирается смесью пряностей, выдерживается в холодильнике, затем снова обваривается и вялится в конвекторе. На это уходит день-два. Затем утка доводится до прожарки rare и разделывается. Только после этого грудка готова к приготовлению с фруктовым чатни и клюквенным соусом. Она обжаривается и ароматизируется веточкой пихты, а хурму, ананас, яблоко, сливы и абрикос слегка обжаривают и подают к грудке.
А клюква тут идет в луковое конфи – вяленая, и в соус – свежая. Бутон душистого горошка – это уже как звонкая нотка в конце длинной музыкальной фразы.
Десерт – воздушная башенка из двух видов освежающего вкусовые рецепторы сорбе – клюквенного и с ароматическими пряными травами в полусфере из тончайшего белого шоколада. 8 видов домашнего печенья, наливки, конфеты ручной работы - например, из темного шоколада с гречкой, необыкновенные вареники - одновременно и с вишней и с творогом - дело рук шефа-кондитера Светланы.
Клюквенный сет будет только до середины февраля. Но зато остаются те блюда, которые непременно нужно вкушать самому - или угощать своих заезжих друзей, чтобы они могли попробовать настоящую русскую кухню. Например - вот такую кулебяку.
Ну, или хотя бы попить таежного чая с ромашкой, шиповником, чабрецом и липой из старинного самовара?
За возможность одними из первых попробовать клюквенный сет благодарны партнерам ресторана "Композитор" - Лене Усановой и проекту HandMadeFood.
Ресторан «Композитор», открывшийся в мае прошлого года, занимает отдельное место среди модных московских ресторанов. Обусловлено это удачным сочетанием нескольких вещей – едва ли не самым лучшим видом на Кремль (ресторан занимает первый этаж гостиницы «Националь»), продуманным оформлением в дворянском стиле без налета лубочности и блюдами русской кухни в исполнении шеф-повара Виктора Осипенко. Название у ресторана появилось благодаря русским композиторам, останавливавшимся в «Национале» и тому, что создатель ресторана Аркадий Левин выбрал для него девиз – «симфония вкусов».
Такая музыкальная составляющая и стала символом ресторана – ноты и скрипичный ключ проходит лейтмотивом в оформлении как интерьера, так и блюд.
Виктор Осипенко создал меню «Композитора» на основе блюд русской кухни, ныне востребованной и возрождаемой, и добавил свое видение и умение показать обычные вещи в новом свете. Одной из изюминок в его блюдах стала раздельная подача некоторых ингредиентов, например, в салате а-ля Оливье, дающая возможность посетителю самому участвовать в окончательном формировании вкуса – добавляя или убирая составляющие. Обращаясь к истокам народных кухонь, Виктор создал целую коллекцию пряностей, приправ и специй, которыми бережно и вдумчиво пользуется.
Виктор Осипенко применяет региональные продукты, обращаясь и к самым обычным и к нерастиражированным и редким. Например, тугун. Это маленькая рыбка семейства сиговых, которая водится в пресноводных реках, впадающих в Северный ледовитый океан. Суровый климат и благоприятная экология сказывается на ее вкусе. Достаточно слегка присолить ее и добавить к винегрету из запеченных овощей.
А если в винегрет добавить еще и клюквенный соус с медом, вкусы раскроются абсолютно по-новому. Сочетание заправки из ароматного масла и клюквенного сорбе, спрятанного в сердцевину винегретной горки, делают блюдо сочным и необычным.
Таким же лейтмотивом, как и скрипичный ключ, стала этой зимой клюква, которая объединила блюда в новом сете ресторана, который будет представлен уже 16 января. В нем – авторская интерпретация блюд русской кухни и современных. Репа, винегрет из печеных овощей с тугунком, утиная грудка с фруктовым чатни и освежающий десерт из белого шоколада и суфле – все в сочетании с клюквой.
Комплиментом в этом сете стала запеченная с можжевельником, мятой, лавровым листом, гвоздикой, бальзамическим уксусом обычная репа. Освежающей ноткой в этом блюде служит пена со свекольным и клюквенным соком, которая дополняет чуть горьковатую ароматность корнеплода.
«Жареная утиная грудка с луково-клюквенным конфитом, с фруктовым чатни и маринованым бутоном душистого горошка» - уже звучит как мелодия. А если еще разобраться в деталях…
Утка подготавливается заранее, обваривается кипятком, натирается смесью пряностей, выдерживается в холодильнике, затем снова обваривается и вялится в конвекторе. На это уходит день-два. Затем утка доводится до прожарки rare и разделывается. Только после этого грудка готова к приготовлению с фруктовым чатни и клюквенным соусом. Она обжаривается и ароматизируется веточкой пихты, а хурму, ананас, яблоко, сливы и абрикос слегка обжаривают и подают к грудке.
А клюква тут идет в луковое конфи – вяленая, и в соус – свежая. Бутон душистого горошка – это уже как звонкая нотка в конце длинной музыкальной фразы.
Десерт – воздушная башенка из двух видов освежающего вкусовые рецепторы сорбе – клюквенного и с ароматическими пряными травами в полусфере из тончайшего белого шоколада. 8 видов домашнего печенья, наливки, конфеты ручной работы - например, из темного шоколада с гречкой, необыкновенные вареники - одновременно и с вишней и с творогом - дело рук шефа-кондитера Светланы.
Клюквенный сет будет только до середины февраля. Но зато остаются те блюда, которые непременно нужно вкушать самому - или угощать своих заезжих друзей, чтобы они могли попробовать настоящую русскую кухню. Например - вот такую кулебяку.
Ну, или хотя бы попить таежного чая с ромашкой, шиповником, чабрецом и липой из старинного самовара?
За возможность одними из первых попробовать клюквенный сет благодарны партнерам ресторана "Композитор" - Лене Усановой и проекту HandMadeFood.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-01-14 08:49 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-14 08:51 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-14 08:57 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-14 09:00 pm (UTC)ждем твое интервью с шефом)
обожаем твои очерки!
no subject
Date: 2014-01-14 09:06 pm (UTC)А десерт куда дели??
А как конфеты с гречкой?? В каком виде она там?
Интересные места посещаете, здорово!
no subject
Date: 2014-01-14 09:10 pm (UTC)конфеты - просто отпад) для любителей гречки , она там внутри, как орешки практически.. обжаренная, ароматная, но не твердая. забавно)
а вот приедешь - там точно стоит попить чаю из самовара с пирогами да плюшками.. цена не заоблачная) а за такой вид из окна больше отдать можно)
no subject
Date: 2014-01-14 09:39 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-14 09:49 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-14 10:26 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 04:55 am (UTC)недешево - но зато и место такое..
no subject
Date: 2014-01-14 11:27 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 04:55 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 12:06 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 04:56 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 01:04 am (UTC)А они позиционируют себя именно как русскую кухню?
no subject
Date: 2014-01-15 04:56 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 02:19 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 04:57 am (UTC)в общем, была бы любовь к своему делу - а там уже все остальное подтягивается)
no subject
Date: 2014-01-15 04:08 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 04:57 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 04:39 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 04:58 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 06:01 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 06:14 am (UTC)Виктор рассказал о том, что проблемы есть не с иностранцами, они как раз с интересом пробуют эти блюда, а с соотечественниками, которые готовы есть только знакомые блюда. Приходя в ресторан русской кухни, они просят селедку с отварным картофелем вместо предлагаемых муксуна и нельмы домашнего посола с тархуновым маслом и тостами, услышав что каре ягненка подается с соусом из чехони - фыркают," рыбу с мясом не едят"! Стереотипы работают только в отношении русских блюд, что ли? Суши и гедза может съесть любой, а попробовать что-то свое, не совсем обычное, но не выходящее за рамки традиций, в общем-то, - уже страшно?
опять возвращаемся к вопросу воспитания и культуры...
no subject
Date: 2014-01-15 07:04 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 07:07 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 06:16 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 06:17 am (UTC)о хорошем - писать легко)
no subject
Date: 2014-01-15 06:24 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 06:28 am (UTC)в Рафинаде точно увидимся. а может, и раньше где..определимся)
no subject
Date: 2014-01-15 08:51 am (UTC)Ань, все в одном предложениии - это просто на одном дыхании! Супер! Рада, что у нас тоже есть ШЕФЫ!
no subject
Date: 2014-01-15 09:07 am (UTC)цены достаточно высокие. но есть варианты)) на кулебяку или на самовар зайти - будет в общем не накладно
no subject
Date: 2014-01-15 09:11 am (UTC)Дорого, ну я даже не сомневалась.
no subject
Date: 2014-01-15 11:22 am (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 12:10 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 12:11 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 03:25 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-16 01:40 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-16 01:46 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 07:28 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-16 01:41 pm (UTC)no subject
Date: 2014-01-15 08:08 pm (UTC)Спасибо !!!
no subject
Date: 2014-01-16 01:41 pm (UTC)