zveruska | Вареники с пряной свеклой и тыквой (Reply)

Полупрозрачные полумесяцы из теста, наполненные пряной начинкой вишневого цвета, с ярким свекольным вкусом и сладостью тыквы, ароматный шалфей, сыр и твердая точка, завершающая фразу – черные зернышки мака. Равиоли со свеклой, casunziei – традиционное блюдо горных областей Доломитовых Альп, а такое близкое и родное, совпадающее с нашими вкусами – как будто из нашего детства, те же вареники – только с другой начинкой.

Простое крестьянское блюдо, овощи, яйца, мука, масло – все без затей, но такие вещи как раз помнятся всю жизнь. Прекрасны шефские блюда, отточенное мастерство и хитрые приемы, выверенная подача и сложные техники – все это сродни искусству. Но милыми сердцу всегда остаются народные и неприхотливые рецепты, чья история насчитывает столетия и которые можно встретить и в ресторане, и в простом деревенском доме.
Традиционно casunziei готовятся с сезонными овощами – весной с яркой зеленью шпината и лука, ближе к осени – с овощной начинкой из свеклы, картофеля, репы, тыквы, радиккио. Некоторые добавляют в начинку рикотту, но чаще это просто овощные равиоли, приправленные сливочным маслом и маком. Приправляют их также мускатным орехом, запеченные корнеплоды измельчают в пюре – а мы решили сделать немного по-своему, приблизиться к привычным нам вкусам – и сделать вареники со свекольной начинкой.

Вареники с пряной свеклой
Для начинки:
2 средних свеклы
2 ломтика тыквы
1 луковица
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. винного уксуса
1 ст.л. томатной пасты
щепотка сладкой молотой паприки
щепотка молотого кориандра
соль

Тесто:
домашнее или готовое тесто для вареников

Для подачи:
50 г сливочного масла
1 ч.л. мака
веточка шалфея

Разогреть в сковороде оливковое масло. Луковицу измельчить и обжарить до прозрачности на маленьком огне, затем добавить томатную пасту. Выложить в сковороду мелко натертые сырую свеклу и тыкву, посолить и готовить, периодически помешивая, 5-7 минут. Приправить сладкой паприкой и кориандром, влить уксус и готовить еще 5 минут. Попробовать на вкус, и при необходимости, добавить сахар, соль или уксус. Остудить.
Подготовить доску или тарелку для вареников, присыпать ее мукой. Каждый кусочек теста смазывать по краю кисточкой, смоченной в холодной воде. В центр теста положить чайную ложку начинки, сложить тесто вдвое и придать ему форму полумесяца. Мы пользуемся вырубкой для равиоли, но можно просто защипать края теста.
Вскипятить подсоленную воду в глубокой сковороде. Вареники лучше варить не в глубокой кастрюле, а в низкой, потому что они довольно нежные, и бурление воды может их расклеить.

Опустить их в кипящую воду, аккуратно помешивая, подождать, пока всплывут и варить 3-4 минуты до готовности.
В это время разогреть в сковороде сливочное масло, опустить в него листики шалфея, обжарить их 30 секунд до хрустящего состояния и снять с огня.
Готовые вареники достать шумовкой, выложить на тарелку и полить шалфейным маслом. Сверху посыпать маком и раскрошенным домашним рассольным сыром.