zveruska | Мелодии русской кухни (Reply)

Вы когда-нибудь пили чай из старинного самовара со свежей мазуркой и сахарными крендельками, сидя в удобном кресле у окна с видом на Кремль? Пробовали кулебяку на четыре угла с начинками из щечек осетра с визигой, сладких молок с лососем, заячьих почек со сладкой телятиной, белых грибов с гречкой и телячьими мозгами, запивая все это различными бульонами? А запотевшую рюмочку хреновухи под муромские разносолы или строганину из муксуна?

Ресторан «Композитор», открывшийся в мае прошлого года, занимает отдельное место среди модных московских ресторанов. Обусловлено это удачным сочетанием нескольких вещей – едва ли не самым лучшим видом на Кремль (ресторан занимает первый этаж гостиницы «Националь»), продуманным оформлением в дворянском стиле без налета лубочности и блюдами русской кухни в исполнении шеф-повара Виктора Осипенко. Название у ресторана появилось благодаря русским композиторам, останавливавшимся в «Национале» и тому, что создатель ресторана Аркадий Левин выбрал для него девиз – «симфония вкусов».

Такая музыкальная составляющая и стала символом ресторана – ноты и скрипичный ключ проходит лейтмотивом в оформлении как интерьера, так и блюд.
Виктор Осипенко создал меню «Композитора» на основе блюд русской кухни, ныне востребованной и возрождаемой, и добавил свое видение и умение показать обычные вещи в новом свете. Одной из изюминок в его блюдах стала раздельная подача некоторых ингредиентов, например, в салате а-ля Оливье, дающая возможность посетителю самому участвовать в окончательном формировании вкуса – добавляя или убирая составляющие. Обращаясь к истокам народных кухонь, Виктор создал целую коллекцию пряностей, приправ и специй, которыми бережно и вдумчиво пользуется.

Виктор Осипенко применяет региональные продукты, обращаясь и к самым обычным и к нерастиражированным и редким. Например, тугун. Это маленькая рыбка семейства сиговых, которая водится в пресноводных реках, впадающих в Северный ледовитый океан. Суровый климат и благоприятная экология сказывается на ее вкусе. Достаточно слегка присолить ее и добавить к винегрету из запеченных овощей.

А если в винегрет добавить еще и клюквенный соус с медом, вкусы раскроются абсолютно по-новому. Сочетание заправки из ароматного масла и клюквенного сорбе, спрятанного в сердцевину винегретной горки, делают блюдо сочным и необычным.

Таким же лейтмотивом, как и скрипичный ключ, стала этой зимой клюква, которая объединила блюда в новом сете ресторана, который будет представлен уже 16 января. В нем – авторская интерпретация блюд русской кухни и современных. Репа, винегрет из печеных овощей с тугунком, утиная грудка с фруктовым чатни и освежающий десерт из белого шоколада и суфле – все в сочетании с клюквой.

Комплиментом в этом сете стала запеченная с можжевельником, мятой, лавровым листом, гвоздикой, бальзамическим уксусом обычная репа. Освежающей ноткой в этом блюде служит пена со свекольным и клюквенным соком, которая дополняет чуть горьковатую ароматность корнеплода.

«Жареная утиная грудка с луково-клюквенным конфитом, с фруктовым чатни и маринованым бутоном душистого горошка» - уже звучит как мелодия. А если еще разобраться в деталях…

Утка подготавливается заранее, обваривается кипятком, натирается смесью пряностей, выдерживается в холодильнике, затем снова обваривается и вялится в конвекторе. На это уходит день-два. Затем утка доводится до прожарки rare и разделывается. Только после этого грудка готова к приготовлению с фруктовым чатни и клюквенным соусом. Она обжаривается и ароматизируется веточкой пихты, а хурму, ананас, яблоко, сливы и абрикос слегка обжаривают и подают к грудке.

А клюква тут идет в луковое конфи – вяленая, и в соус – свежая. Бутон душистого горошка – это уже как звонкая нотка в конце длинной музыкальной фразы.

Десерт – воздушная башенка из двух видов освежающего вкусовые рецепторы сорбе – клюквенного и с ароматическими пряными травами в полусфере из тончайшего белого шоколада. 8 видов домашнего печенья, наливки, конфеты ручной работы - например, из темного шоколада с гречкой, необыкновенные вареники - одновременно и с вишней и с творогом - дело рук шефа-кондитера Светланы.

Клюквенный сет будет только до середины февраля. Но зато остаются те блюда, которые непременно нужно вкушать самому - или угощать своих заезжих друзей, чтобы они могли попробовать настоящую русскую кухню. Например - вот такую кулебяку.