Vincent Dallet, шоколатье
May. 1st, 2015 12:11 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
zveruska«Он чудо создавал из шоколада,
Из горечи кофейного зерна.
Ещё сказал «Сюда корицы надо
И капельку десертного вина»
Добавил перца жгучего и соли
Безумства ночи, искру жаркую огня.
Затем смешал любовь, немного боли
И свет звезды. Немного света дня…»
Шоколатье - бог алхимии. Он творит из простых и редких ингредиентов чудеса, смешивая, взбивая, нагревая и охлаждая. Обладая каким-то шестым чувством, он создает шедевры, в которых мельчайшая деталь может быть именно тем завершающим аккордом, без которого не состоится это чудо. Он делает свой шоколад вручную, экспериментируя и придумывая новые вкусы, при этом уважая и классические традиции.
Хороший шоколад, как и хорошее вино, обладает своими индивидуальными характеристиками – ароматом, вкусом, букетом, послевкусием. И чтобы все это появилось, нужна кропотливая, иногда многолетняя работа.
Большой удачей можно считать возможность попробовать творения такого мастера.
И нам посчастливилось это сделать, да еще и побывать на мастер-классе шоколатье из Шампани – Венсана Далле.
Венсан Далле (Vincent Dallet) - самый известный шоколатье региона Шампань-Арденны, признанный одним из лучших во Франции, обладатель «4 Плиток» в «Гиде любителей шоколада» (Guide des Croqueurs de Chocolat), что сопоставимо со звездами Michelin. Для сравнения – у Пьера Эрме тоже 4 Плитки.
Венсан - основатель Шоколадного дома Далле и владелец «Шоколадной школы» в Эперне, в которой можно получить профессию шоколатье, обучаясь у лучших специалистов шоколадного дела.
Мастер-класс Венсана Далле прошел в ресторане «Food Embassy», расположенном в чудесном месте – с видом на Аптекарский огород, в котором уже зацвели магнолии и сакура, что добавило романтичности происходящему, потому что, как известно - «Шоколад лечит даже разбитое сердце».
Мастер угощал нас своим шоколадом и готовил вместе с гостями:
Baba Champenois
Truffes noires Séchuan au Biscuit Rose
Tuiles au Grué de Cacao
Buscuit rose
Парой рецептов он любезно поделился с нами.
Розовое печенье (Buscuit rose)
Рецепт:
- 5 яиц (60 г), всего 300 г
- 250 г сахара
- 5 капель кармина (красный пищевой краситель)
- 240 г муки типа 45
- 6 г разрыхлителя
- сахарная пудра
Приготовление:
- на кастрюлю с кипящей водой поставить металлическую миску;
- взбить яйца с сахаром и кармином, нагреть смесь на медленном огне до консистенции плотного мусса;
- снять с водяной бани и взбивать до охлаждения;
- добавить муку (просеянную), разрыхлитель, все смешать;
- нагреть духовку до 180 градусов;
- смазать маслом формочки для печенья;
- влить тесто для печенья в формочки, посыпьте сахарной пудрой, запекать 25-30 минут;
- готовое печенье вынуть из формочек и охладить.
Совет от шефа:
Розовое печенье не должно быть сухим. В этом разница фабричного печенья и приготовленного дома
Если вы все же хотите сухое печенье, оставьте его в духовке еще на 20 минут при температуре 100 градусов.
Черный трюфель с сычуаньским перцем и розовым бисквитом
(Truffes noires Séchuan au Biscuit Rose)
Рецепт:
- 450 г сливок 35% жирности
- 350 г черного шоколада Manjari
- 100 г молочного шоколада Jivara
- 65 г сливочного масла
- 5 г сычуаньского перца
- 50 г виноградного бренди Vielle Fine 45°
- Пудра розового печенья
Приготовление :
- Измельчить два вида шоколада и смешать их.
- Вскипятить сливки и молотый перец.
- Постепенно влить сливки на шоколад и взбивать венчиком до получения однородной массы (ганаш), кремообразной и блестящей (в виде эмульсии).
- Добавить сливочное масло и бренди Vieille Fine, аккуратно перемешать. Дать затвердеть.
- Сформировать небольшие шарики на листе пергаментной бумаги.
- Поставить их в холодильник.
- Опустить один за другим в горький растопленный шоколад.
- Поместить их в блюдо с пудрой розового печенья, обвалять.
И в заключение - слова самого Венсана:
«В этом году мы отмечаем 24 года с момента открытия Дома Далле, который я открыл в 1991 и где сейчас вместе со мной трудятся еще 20 человек. Моя большая гордость в том, что с 1991 года я передаю свои знания, ценности и любовь к своей Профессии более чем 50 моим ученикам, многие из которых впоследствии стали Шеф-кондитерами и шоколатье в лучших французских компаниях: Crillon, Michel Guérard, Pierre Hermé, Alain Ducasse, L’Assiette Champenoise, Joël Robuchon, Les Crayères….
Но на сегодняшний день, моя самая большая радость, как профессионала, так и отца, это то, что мой сын продолжает наше общее дело.
Я желаю Вам, чтобы мой шоколад, мои кондитерские изделия, мои идеи и ценности, а также моя любовь к натуральным региональным продуктам, доставили Вам столько же удовольствия, как мне процесс их создания.
Шоколадно Ваш .°.
Венсан Далле».
Благодарим за предоставленную возможность увидеть все своими глазами Агентство по развитию туризма во Франции ATOUT FRANCE и ресторан «Food Embassy».
Из горечи кофейного зерна.
Ещё сказал «Сюда корицы надо
И капельку десертного вина»
Добавил перца жгучего и соли
Безумства ночи, искру жаркую огня.
Затем смешал любовь, немного боли
И свет звезды. Немного света дня…»
Шоколатье - бог алхимии. Он творит из простых и редких ингредиентов чудеса, смешивая, взбивая, нагревая и охлаждая. Обладая каким-то шестым чувством, он создает шедевры, в которых мельчайшая деталь может быть именно тем завершающим аккордом, без которого не состоится это чудо. Он делает свой шоколад вручную, экспериментируя и придумывая новые вкусы, при этом уважая и классические традиции.
Хороший шоколад, как и хорошее вино, обладает своими индивидуальными характеристиками – ароматом, вкусом, букетом, послевкусием. И чтобы все это появилось, нужна кропотливая, иногда многолетняя работа.
Большой удачей можно считать возможность попробовать творения такого мастера.
И нам посчастливилось это сделать, да еще и побывать на мастер-классе шоколатье из Шампани – Венсана Далле.
Венсан Далле (Vincent Dallet) - самый известный шоколатье региона Шампань-Арденны, признанный одним из лучших во Франции, обладатель «4 Плиток» в «Гиде любителей шоколада» (Guide des Croqueurs de Chocolat), что сопоставимо со звездами Michelin. Для сравнения – у Пьера Эрме тоже 4 Плитки.
Венсан - основатель Шоколадного дома Далле и владелец «Шоколадной школы» в Эперне, в которой можно получить профессию шоколатье, обучаясь у лучших специалистов шоколадного дела.
Мастер-класс Венсана Далле прошел в ресторане «Food Embassy», расположенном в чудесном месте – с видом на Аптекарский огород, в котором уже зацвели магнолии и сакура, что добавило романтичности происходящему, потому что, как известно - «Шоколад лечит даже разбитое сердце».
Мастер угощал нас своим шоколадом и готовил вместе с гостями:
Baba Champenois
Truffes noires Séchuan au Biscuit Rose
Tuiles au Grué de Cacao
Buscuit rose
Парой рецептов он любезно поделился с нами.
Розовое печенье (Buscuit rose)
Рецепт:
- 5 яиц (60 г), всего 300 г
- 250 г сахара
- 5 капель кармина (красный пищевой краситель)
- 240 г муки типа 45
- 6 г разрыхлителя
- сахарная пудра
Приготовление:
- на кастрюлю с кипящей водой поставить металлическую миску;
- взбить яйца с сахаром и кармином, нагреть смесь на медленном огне до консистенции плотного мусса;
- снять с водяной бани и взбивать до охлаждения;
- добавить муку (просеянную), разрыхлитель, все смешать;
- нагреть духовку до 180 градусов;
- смазать маслом формочки для печенья;
- влить тесто для печенья в формочки, посыпьте сахарной пудрой, запекать 25-30 минут;
- готовое печенье вынуть из формочек и охладить.
Совет от шефа:
Розовое печенье не должно быть сухим. В этом разница фабричного печенья и приготовленного дома
Если вы все же хотите сухое печенье, оставьте его в духовке еще на 20 минут при температуре 100 градусов.
Черный трюфель с сычуаньским перцем и розовым бисквитом
(Truffes noires Séchuan au Biscuit Rose)
Рецепт:
- 450 г сливок 35% жирности
- 350 г черного шоколада Manjari
- 100 г молочного шоколада Jivara
- 65 г сливочного масла
- 5 г сычуаньского перца
- 50 г виноградного бренди Vielle Fine 45°
- Пудра розового печенья
Приготовление :
- Измельчить два вида шоколада и смешать их.
- Вскипятить сливки и молотый перец.
- Постепенно влить сливки на шоколад и взбивать венчиком до получения однородной массы (ганаш), кремообразной и блестящей (в виде эмульсии).
- Добавить сливочное масло и бренди Vieille Fine, аккуратно перемешать. Дать затвердеть.
- Сформировать небольшие шарики на листе пергаментной бумаги.
- Поставить их в холодильник.
- Опустить один за другим в горький растопленный шоколад.
- Поместить их в блюдо с пудрой розового печенья, обвалять.
И в заключение - слова самого Венсана:
«В этом году мы отмечаем 24 года с момента открытия Дома Далле, который я открыл в 1991 и где сейчас вместе со мной трудятся еще 20 человек. Моя большая гордость в том, что с 1991 года я передаю свои знания, ценности и любовь к своей Профессии более чем 50 моим ученикам, многие из которых впоследствии стали Шеф-кондитерами и шоколатье в лучших французских компаниях: Crillon, Michel Guérard, Pierre Hermé, Alain Ducasse, L’Assiette Champenoise, Joël Robuchon, Les Crayères….
Но на сегодняшний день, моя самая большая радость, как профессионала, так и отца, это то, что мой сын продолжает наше общее дело.
Я желаю Вам, чтобы мой шоколад, мои кондитерские изделия, мои идеи и ценности, а также моя любовь к натуральным региональным продуктам, доставили Вам столько же удовольствия, как мне процесс их создания.
Шоколадно Ваш .°.
Венсан Далле».
Благодарим за предоставленную возможность увидеть все своими глазами Агентство по развитию туризма во Франции ATOUT FRANCE и ресторан «Food Embassy».